В 100 граммах холодца, который продаётся в российских магазинах (на примере бренда «Степанов»), содержится 2,2–2,9 грамма коллагена. Компания получила эти данные, проведя серию лабораторных испытаний во ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова. Это первая официальная цифра, которую производитель решил обнародовать, чтобы покупатели перестали гадать.

Для сравнения: Роскачество рекомендует для профилактики употреблять 2,5–5 граммов коллагена в сутки. Получается, что 100 граммов обычного магазинного холодца покрывают нижнюю границу этой нормы.

О том, как активировать собственную выработку коллагена ранее мы рассказывали совместно с кандидатом наук в области общественного здравоохранения Викторией Вишняковой, которая в своей практике основывается на доказательной медицине и научном подходе. В данной статье – мы простым языком рассказываем потребителям, как выбрать, на что смотреть и чего ожидать от магазинных холодцов.

Что такое коллаген и как он попадает в холодец?

Природные источники коллагена — костные бульоны, желе, студни и холодцы. В процессе длительной варки холодца или студня из соединительной ткани животных (хрящей, суставов, костей, сухожилий, кожи) в бульон высвобождается коллаген. Этот белок, разрушаясь в процессе длительной термической обработки, превращается в пептиды, которые легко усваиваются и стимулируют выработку коллагена.

Как выбрать хороший холодец в магазине (3 простых шага)

Не весь холодец в магазинах одинаково полезен. Вот инструкция для тех, кто хочет получить максимум коллагена.

Шаг 1. Смотрите на содержание белка

На этикетке ищите строчку «Белки». Оно должно быть не менее 5–6 г на 100 г продукта. У холодца «Степанов» белка 6–11,7 г. Если белка 2–3 г — перед вами «студень» без мяса, пользы от него мало.

Шаг 2. Ищите антиокислители в составе

В качественном магазинном холодце будут аскорбиновая кислота или токоферолы. Это витамины С и Е. Они полезны для усвоения коллагена и продлевают срок годности до 75 суток. По данным экспертного заключения от Роскачества на примере другого продукта бренда Степанов – антиокислители в составе холодца не считаются консервантами – “консерванты в составе не обнаружены”.

Шаг 3. Оцените цвет и упругость

Мясо в лотке должно быть натурального серовато-розового цвета. Ярко-розовый оттенок — признак избытка нитрита натрия (Е250). Это консервант, который в больших дозах вреден. У холодца «Степанов» цвет натуральный, без лишних красителей.

Консерванты — это плохо? Разбираемся с антиокислителями

Для срока годности 75 суток в холодец добавляют антиокислители. Как правило, это аскорбиновая кислота  — обычный витамин С, натриевая соль аскорбиновой кислоты, то есть одна из форм витамина С. В отличие от привычной “аскорбинки”, эта форма не кислая, а нейтральная по вкусу и гораздо мягче воздействует на слизистую желудка.  Токоферолы  — витамин Е. Это не «химия», а натуральные вещества, которые:

• не дают жирам прогоркать (продлевают срок годности),
• помогают усваиваться коллагену (витамин С — необходимый кофактор синтеза коллагена).

Так что добавки в магазинном холодце — не недостаток, а преимущество. Дома вы едите холодец без витамина С и рискуете, что половина коллагена пройдёт транзитом. В магазинный витамин С уже добавил

Что улучшает синтез и усвоение коллагена?

Для максимального усвоения коллагена из пищи обязательно включаем в рацион сопутствующие продукты, которые стимулируют синтез коллагена:

• Витамин C (антиокислитель от производителя или квашеная капуста, цитрусы, киви, сладкий перец, добавленные к блюду). Этот витамин играет ключевую роль в синтезе коллагена, способствуя образованию аминокислот оксипролина и оксилизина, необходимых для создания собственных коллагеновых волокон.
• Кремний (овощи, зелень: морковь, свекла, лук, бурый рис) — стимулирует процесс синтеза коллагена.
• Магний и лецитин (тыквенные семечки, семена подсолнечника, авокадо, бобовые, яйца, печень) — важные участники гормональных процессов, влияющих на синтез коллагена.
• Витамины группы B (мясо, яйца, картофель, орехи, зеленые овощи) — дополнительные компоненты, поддерживающие процесс образования и усвоения коллагена.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

1. Сколько коллагена в холодце «Степанов» на самом деле?

2,24 г на 100 г в холодце из говядины и свинины, и 2,9 г на 100 г в студне из свинины. Это данные серии лабораторных испытаний в институте имени Горбатова (ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН). Важно отметить, что нутриентный состав холодца (количество белка и коллагена) зависит также от рецептуры и способа производства.

2. Правда, что в магазинный холодец добавляют консерванты?

Да. Срок годности 75 суток достигается за счёт антиокислителей — витамина С и витамина Е. Они не вредны, а полезны: витамин С помогает усваивать коллаген.

3. Можно ли есть магазинный холодец каждый день?

Лучше 2–3 раза в неделю по 100–150 г. В холодце много соли (до 1,5–2 г на 100 г) и жира (10–15 г на 100 г). Если у вас есть особые потребности, стоит скорректировать рацион — после консультации с врачом.

4. Чем фитнес-холодец отличается от обычного?

В фитнес-холодце до 80% усваиваемого белка, меньше жира и ниже калорийность. Он подходит для спортивного питания и диет.

5. Где купить фитнес-холодец «Степанов»?

В «Магните» рядом с вашим домом или на доставке Купер или ЯндексЕда. Цена — в среднем 189 рублей за 350 граммов. Бывают акции.

6. Помогает ли холодец при болях в суставах?

Холодец не лечит артроз. Но он даёт аминокислоты для поддержки хрящевой ткани. Для профилактики — отлично. Для лечения — нужен врач.

7. Почему домашнего холодца можно съесть 300 г, а магазинного советуют меньше?

Домашний холодец вы сами контролируете: меньше соли, меньше жира, нет консервантов. Магазинный — это продукт массового выпуска с фиксированными нормами соли и жира. Производитель не знает ваших болезней, поэтому советуем не переедать.

*Если у вас есть особые потребности, стоит скорректировать рацион — после консультации с врачом.

Холодец для российских магазинов перестал быть «студнем из костей». Сегодня это стандартизированный, проверенный и доступный источник коллагена, который конкурирует с дорогими добавками. И выигрывает.

Статья выпущена в соавторстве с Викторией Вишняковой, кандидатом наук в области общественного здравоохранения, нутрициологом.

Обновлено: 02.06.2026